Chilen rannikolla sijaitseva Valparaiso on Unescon maailmanperintökohde, jossa voi historian lisäksi uppoutua chileläisen keittiön saloihin. Kokkauskurssilla opitaan valmistamaan paikallisia perinneruokia – ja tutuksi tulee myös viinimaana tunnetun Chilen kansallisjuoma, rypäleistä tislattu pisco.
Teksti ja kuvat Ville Palonen
”Täällä Valparaison alueella paras kala cevicheen on reinata”, selittää Carolina Osorio. ”Chilen eteläosissa käytetään enemmän kirjolohta ja muita makean veden kaloja.”
Olemme Valparaison satamakaupungin suurimmalla torialueella, Mercado Cardonalilla. Oppaana toimiva 38-vuotias Carolina Estrella Osorio del Gado – lyhyesti ja ytimekkäästi Caro – on Chilean Cuisine Cooking Classes -kokkikoulun opettaja. Hän johdattaa seitsemän hengen ryhmämme ostoksille.
Tuoreita raaka-aineita torilta
Kissat pukkelehtivat jaloissa kalanperkeitä kärkkyen. Välillä joudumme väistelemään torikauppiaiden kärryjä, jotka kolistelevat simpukoita ja omituisen näköisiä kaloja kukkuroillaan olevien tiskien välissä. Iltapäivällä tori on suorastaan unelias, joten kauppiailla riittää aikaa vitsailla lähinnä eurooppalaisista koostuvan ryhmämme kustannuksella. Onneksi Chilessä puhuttava espanjan murre on sen verran paksua, että suurin osa vitseistä menee toisesta korvasta sisään ja toisesta ulos.
Kalakauppias nylkee, perkaa ja fileoi ceviche-kalasalaattiin tarvittavan reinatan (suom. etelämeren lahna) parissa minuutissa: ensin vetäistään nahka pois, sitten irrotetaan pyrstö ja pää sekä sisuskalut, ja lopuksi viilletään irti selkä- ja kylkiruodot. Fileiden kilohinnaksi tulee kymmenisen euroa.
Kalan ja simpukoiden ostamisen jälkeen sullomme kauppakasseihin vihanneksia sekä seitsemän jättikokoista maissintähkää. Ne löytyvät Caron kantapaikasta, suloisesti hymyilevältä Rosita-mummelilta. Maissia tarvitaan erääseen Chilen perinteisimmistä ruuista, pastel de choclo -maissilaatikkoon. Ostamme myös kanaa, jauhelihaa ja oliiveja.
Shoppailun lomassa vasta äsken toisiinsa tutustuneet kurssilaiset tekevät tuttavuutta: jutellaan viineistä sekä piscosta, italialaista grappaa muistuttavasta rypäleviinasta. Kun joku mainitsee maistaneensa drinkkiä nimeltä teremoto, Caro purskahtaa nauruun: ”Teremoto tarkoittaa maanjäristystä. Nimi tulee siitä, että jo kahden lasillisen jälkeen jalat alkavat huojua kuin maanjäristyksen aikana!”
Kokkauskurssit Valparaisossa
Viisi vuotta sitten perustettu Chilean Cuisine Cooking Classes on yksi Chilen ensimmäisistä kokkikouluista. Tyypilliset osallistujat ovat amerikkalaisia ja eurooppalaisia maailmanmatkaajia – kuten sveitsiläinen pariskunta Rafael ja Karin, jotka ovat reissanneet Valparaisoon Argentiinasta Tulimaan ja Patagonian kautta. Heitä ei kiinnosta ainoastaan kokkauskurssi, vaan tilaisuus oppia jotain uutta paikallisesta kulttuurista.
Tällä kurssilla se onnistuu: iloisesti naurava Caro paitsi neuvoo kädestä pitäen jopa vihannesten pilkkomisessa, ehtii myös tarinoida perinneruokien historiasta ja Chilen eri alueiden erityispiirteistä.
Puoli päivää kestävien kokkauskurssien ohjelma on pääpiirteissään sama kuin muuallakin maailmassa. Aluksi istutaan kahvilan pöytään ja päätetään keittokirjan avulla yhdessä päivän menu (alku-, pää-, jälkiruoka). Sitten käydään torilla shoppailemassa tuoreita raaka-aineita ja kokataan 2-3 hengen ryhmissä. Lopuksi syödään, juodaan ja jutellaan.
Saari mantereella
Maailmalla tunnetaan perulainen ruoka – esimerkiksi sitruunamehun avulla ”raakakypsytetty” ceviche-kalasalaatti, joka on Suomessakin noussut kesämökkeilyyn sopivaksi trendiruuaksi – mutta onko chileläinen ruoka kovin erilaista?
”Perulainen ruoka on yleensä huolitellumpaa, siellä esimerkiksi käytetään paljon kastikkeita lihan kanssa”, selittää Caro bussimatkalla torilta kurssikeittiölle. ”Meillä makuja ei juuri sekoiteta – vaikka syödäänhän täällä paljon keittoja ja pataruokia.”
”Chile on kuin valtameren, vuoriston ja aavikon ympäröimä saari, jonka ruoka perustuu laadukkaisiin raaka-aineisiin.”
”Chile on kuin valtameren, vuoriston ja aavikon ympäröimä saari, jonka ruoka perustuu laadukkaisiin raaka-aineisiin.”
Sellaisia ovat kurpitsat, avokadot, sekä tietysti viinirypäleet. ”Ja maissi, se on kesän kohokohta. Talvella syödään enemmän liharuokia.”
Chileläisen keittiön salaisuudet
Bussimatkan jälkeen kiipeämme hetken mukulakivikatua ja käännymme sitten kapeaan portaikkoon. Kaupunginosan nimi on Cerro Alegre, ”Iloinen kukkula”, ja se on osa Unescon maailmanperintökohteeksi julistettua Valparaison vanhaa kaupunkia. Alueen tekevät omaleimaiseksi taidokkaat graffitit ja valtavat seinämaalaukset. Ne peittävät jokaista muuria, seinää ja osaa rappusistakin.
Puemme essut yllemme, käärimme hihat ja pesemme kädet. On aika ryhtyä töihin.
Heti aluksi opimme, kuinka chileläinen ceviche eroaa pohjoisen naapurimaan versiosta. Perussa kala paloitellaan ja sitruunamehu puristetaan annoksen päälle vasta juuri ennen tarjoilua. Chilessä kala taas revitään haarukoilla jauhelihaa muistuttavaksi mössöksi, jonka annetaan ”kypsyä” sitruunaliemessä ainakin puoli tuntia.
Cevicheen laitetaan raa’an kalan lisäksi pilkottua punasipulia, miedohkoa chilipaprikaa, hyppysellinen suolaa ja kuivattua chiliä, sekä hienonnettua korianteria. Koko komeuden päälle valutetaan puolet sitruunamehusta. Sekoittamisen jälkeen lisätään loput sitruunamehusta, ja ceviche siirretään jääkaappiin odottamaan tarjoilua.
Mainitsen, että kesämökillä kokatessani olen lisännyt kuha-cevicheen myös tuoretta tomaattia. Caro suorastaan järkyttyy: ”Chilessä ei ikinä sekoiteta sitruunaa ja tomaattia!”
Alkupaloiksi valmistamme myös pebre-salsaa (tomaattia, korianteria, chiliä ja sipulia), yksinkertaista salaattia, sekä machas al parmesanaa: valkoviinillä, voilla, kermalla ja parmesaanilla kuorrutettuja simpukoita. Simpukat ovat suosittua ruokaa varsinkin Chilen pohjoisosissa.
Opimme myös leipomaan Chilen tyypillisimmän välipalan, empanada-pasteijan. Sen taikina muistuttaa pitsataikinaa, jonka täytteeksi sullotaan pino -jauheliha-sipulimuhennosta sekä pari oliivia ja kahtia halkaistu keitetty kanamuna. Caro kertoo, että eteläisessä Chilessä käytetään usein katkarapu-juustotäytettä. Pasteija – tai ennemminkin piirakka, sillä niin isoja empanadoista syntyy – taitellaan kiinni kuin kirjekuori.
Hedelmät ovat suosittua jälkiruokaa Chilessä – mutta kun kerran kokkikurssilla ollaan, päätämme tehdä flanin (kinuski-maitovuoka). Caro varoittaa, että yleensä kokkauskurssilla ei jakseta syödä jälkiruokaa ollenkaan. Aiomme kuitenkin yrittää.
Makea maissilaatikko
Keittiössä työskennellessämme Caro opastaa suorastaan hellyttävän tarkasti. Tänään kokataan mahdollisimman perinteisellä tyylillä, joten jokaisen vihannespalan on oltava juuri oikean kokoinen. Huhkimisen lomassa ehdimme onneksi tyhjentää pari lasillista läheisessä Casablancan laaksossa tuotettua Sauvignon Blancia.
Kaikki osallistujat ovat kolme-neljäkymppisiä maailmanmatkaajia, joten juttu luistaa ja nauru raikuu. Paremman viinin loputtua lasit täytetään kokkaamiseen käytetyllä tölkkiviinillä – opettajalta salaa, totta kai. Harmittelemme, ettei kukaan tajunnut ottaa mukaan omia ruoanlaittojuomia.
Kaikki kokkauskurssilaiset ovat kolme-nelikymppisiä maailmanmatkaajia, joten juttu luistaa ja nauru raikuu.
Pääruoka on pastel de choclo, maissilaatikko. Ensin kuoritaan käsivarrenpaksuiset maissintähkät ja veistetään isoilla keittiöveitsillä maissinjyvät kulhoon. Maissi kipataan tehosekoittimeen, joka täytetään puoliväliin maidolla. Kourallinen basilikaa ja pikainen sekoitus, ja sakea pirtelö on valmis kattilassa haudutettavaksi.
Uunivuoat voidellaan ja pohjalle asetetaan täyte: keitettyä kanaa, jauheliha-sipulimuhennosta (samaa kuin empanadoissa), oliiveja, keitettyä kananmunaa ja rusinoita. Kulho täytetään maissipirtelöllä. Kun koko komeuden päälle ripotellaan ruokalusikallinen sokeria, alkaa jo naurattaa: tässä ei todellakaan kokata mitään dieettiruokaa.
Chilen kansallisjuoma pisco
Pääruoan muhiessa uunissa on aika nostaa malja. Kokkauskurssilla se tarkoittaa tietenkin lasillista Chilen ”kansallisjuomaa”, pisco sour -drinkkiä.
Perussa ja Chilessä suosittu pisco muistuttaa italialaista grappaa, tosin pienellä erotuksella: picsoa ei valmisteta viiniä varten puristettujen rypäleiden mäskistä, vaan rypäleet kasvatetaan nimenomaan tislaamista varten. Chilessä ainoa alue, jossa piscoa valmistetaan, on maan keskiosissa sijaitseva Elquin laakso.
Perussa ja Chilessä suosittu pisco muistuttaa italialaista grappaa.
Huolella tehty pisco sour sopii loistavasti aperatiiviksi. Resepti on yksinkertainen: kolme osaa piscoa, yksi osa sitruunamehua, yksi osa sokerisiirappia, ja yhden kanamunan valkuainen useampaa lasillista varten. Kunnollisen ravistamisen jälkeen juoma tarjoillaan kuohuviinilaseista.
Carmenère, Chilen oma rypäle
Chilessä illallinen syödään myöhään. Kello lähenee jo kymmentä, kun lopulta istumme pöytään vatsat kurnien. Parmesaanikuorrutuksen saaneet simpukat katoavat lautasilta alta aikayksikön, mutta ceviche on hienoinen pettymys: ehkä perulainen versio maistuisi kuitenkin mehukkaammalta? Empanadan kanssa nautimme lasilliset Caron lempiviiniä, Emiliano-luomutilan tuottamaa Carmenèreä.
”Rakastan Carmenèreä”, Caro huokaisee. ”Rypäleen tarina on niin erityinen, Carmenère on todellinen matkaaja.” Opimme, kuinka jo kadonneeksi luultu ranskalainen rypäle löytyi sattumalta Chilen Merlot-köynnösten seasta 1990-luvun puolivälissä. Nykyään Carmenère on yksi Chilen suosituimmista rypäleistä.
Kadonneeksi luultu ranskalainen Carmenère-rypäle löytyi sattumalta Chilen Merlot-köynnösten seasta 1990-luvun puolivälissä. Nykyään Carmenère on yksi Chilen suosituimmista rypäleistä.
Puoli yhdentoista aikaan maha pullottaa jo täytenä, mutta uunista leijuu herkullinen tuoksu. ”Pastel de choclo on kesäherkku, jota syödään joulu-helmikuussa”, Caro hymyilee. ”Se on oikeastaan ainoa chileläinen perinneruoka, jossa suolaiset ja makeat maut kohtaavat.”
Totta tosiaan: rusinoiden makeuttama maissilaatikko sopisi mainiosti vaikka suomalaiseen joulupöytään – mutta ilman ylimääräistä sokerikuorrutusta.
Chilean Cuisine Cooking Classes and Closed Door Dining järjestää kokkauskursseja, joilla opitaan valmistamaan chileläisiä perinneruokia. 5-6 tuntia kestävät kurssit alkavat joka päivä klo 10 ja klo 16. Ryhmäkoko on 2-8 henkeä. Englanninkielinen kurssi maksaa 55 euroa hengeltä (sis. ruoat ja juomat).
Kokkikoulu järjestää myös vierailuja Casablancan laakson viinitiloille, viininmaistelua kokeneen sommelierin johdolla (90min, 6 viiniä, 50e), sekä ”suljettujen ovien illallisia” Vina del Marissa (60e). Yksityisellä illallisella ei laiteta ruokaa itse, mutta opitaan chileläisen keittiön salaisuuksia paremmin kuin tavallisessa ravintolassa.
Lue lisää:
