Istanbulin herkullinen historia: kun Iskender-kebab keksittiin

Istanbulin herkullinen historia: kun Iskender-kebab keksittiin

kirjoittaja -
iskender-kebab

1800-luku oli ottomaanien valtakunnassa suurta muutosten aikaa. Turbaanit kiellettiin, sulttaanit muuttivat eurooppaalistyyliseen palatsiin ja vartaalla pyörivä kebab mullisti turkkilaisen ruokakulttuurin.

Teksti Antti Helin
Kuva Scott Dexter, CC

1800-luku oli ottomaanien valtakunnassa myllerrysten aikaa. Istanbuliin rakennettiin ensimmäinen oopperatalo, turbaanien käyttö kiellettiin ja sulttaanit muuttivat vuosisatoja vanhasta Topkapin palatsista eurooppalaistyyliseen Dolmabahçeen.

Palatsi seisoo Bosporinsalmen rannalla kuin 250 metriä pitkä, marmorinen kermakakku, makeileva sekoitus barokkia, rokokoota ja uusklassismia. Dolmabahçen oli tarkoitus kuvastaa sulttaanien muuttumista valistuneiksi monarkeiksi mutta siitä tulikin turhan tuhlauksen muistomerkki. Velaksi rakennettu Dolmabahçe edustaa varallisuutta, jota kerran niin mahtavan ottomaanien valtakunnan sulttaaneilla ei enää ollut.

Palatsin oli tarkoitus kuvastaa sulttaanien muuttumista valistuneiksi monarkeiksi mutta siitä tulikin turhan tuhlauksen muistomerkki.

Edustustiloihin johtaa hulppea kristalliportaikko ja kaikki, mikä korkeissa saleissa kiiltää, on sitä itseään (koristeluun on käytetty 14 tonnia kultaa). Karhuntaljojen ja norsunluukynttelikköjen lomasta löytyvät sekä maailman kallein matto että suurin kristallikruunu.

Aivan kaikkeen edes velkaraha ei riittänyt. Palatsin julkiset tilat ovat loistokkaat mutta sulttaanien yksityiset huoneet lähes karut.

dolmabahce

Dolmabahcen palatsi on turhan tuhlauksen muistomerkki. Kuva: Guilhem Vellut, CC

Aito Iskender-kebab

Vuosisata ei ollut kuitenkaan pelkkää ottomaanikulttuurin rappiota. Vuonna 1867 Bursassa, ottomaanien alkuperäisessä pääkaupungissa, sai alkunsa Iskender kebab, grillattu lampaanliha leipäpetillä. Herkku syntyi, kun muuan teinipoika Iskender Efendi keksi ryhtyä valmistamaan lihaa tavallisen grillin sijaan pyörivässä pystyvartaassa. Käry väheni, kun rasva ei enää valunut hiillokselle.

Efendin suvun perheyritys on laajentunut ravintolaketjuksi ja Istanbulistakin saa nykyisin aidointa mahdollista iskenderiä. Ravintola löytyy Beşiktaşista, samasta kaupunginosasta kuin Dolmabahçen palatsi.

Onnekseen Iskender ei tiedä, mitä kaikkea moskaa eräässä pohjoisessa maassa tarjoillaan hänen nimellään.

Ravintolasta saa vain sen nimikkoannosta. Liha paistuu grillissä muhkeina suikaleina, leipä valmistuu vieressä avohiilloksilla. Pöytään herkkua kannetaan kukkurallinen lautasellinen, kupeillaan kotitekoista tomaattikastiketta ja iso keko raikasta jogurttia. Lihan päälle tarjoilija kaataa öljyä ja voisulaa.

Paperisesta lautasenalusesta hymyilee itse Iskender Dede eli Isoisä-Iskender. Onnekseen hän ei tiedä, mitä kaikkea moskaa eräässä pohjoisessa maassa tarjoillaan hänen nimellään. Turkissa liha on parasta mahdollista lammasta, siivut paksuja ja mureita.

Aito kebab käy juhla-ateriasta.

Yavuz İskenderoglu – Kebabçı İskender, Yıldız Yolu 6, Beşiktaş

Istanbulin herkullinen historia 1/5: Konstantinopolin muurit

Istanbulin herkullinen historia 2/5: Sokaisevan kaunis moskeija

Istanbulin herkullinen historia 3/5: Hagia Sofia ja Sinisen moskeijan lihapullat

Istanbulin herkullinen historia 4/5: Kun Iskender-kebab keksittiin

Istanbulin herkullinen historia 5/5: Atatürkin kantakapakassa