Singaporelaisen ruuan parhaat

Kalacurry. Kuva: Kaiskynet Studio / Shutterstock

Singaporessa kohtaavat kiinalainen, intialainen ja malesialainen keittiö. Ruoka on myös hyvä tapa tutustua Singaporen historiaan ja kulttuuriin. Aivan vaikeuksitta eivät paikallisen keittiön salat kuitenkaan avaudu, sen todistavat viisi maineikkainta singaporelaista herkkua. Maista ja ihastu (tai vihastu)!

Teksti Antti Helin

Bak kut teh – singaporelainen duunarin lihakeitto

Yksinkertaiseltakin näyttävä singaporelainen ruoka on viimeisen päälle tehtyä. Kuvassa niin sanottu luukeitto (Bak Kut Teh). Kuva: Fon Thachakul / Shutterstock

Tekisi mieli kutsua tarjoilija takaisin ja kysyä, että tässäkö se muka on, yksi Singaporen ikonisimmista ruokalajeista? Hailakan värisessä liemessä lilluu kaksi possun kylkiluuta eikä mitään muuta.

Ensikohtaaminen bak kut tehin eli kirjaimellisesti ”possunluuteen” kanssa on monelle yllätys. Näin pelkistettyä annosta ei uskoisi saavansa eteen Singaporessa. Tunnetaanhan kaupunki kulinaarisena keskuksena, jossa kohtaavat kiinalainen, intialainen ja malesialainen keittiö. Tässäkö on lopputulos?

Annoksen karuutta tasoittavat vain aavistuksen sen kylkiäisinä tarjoiltavat chilin siivut, sokerittomat kiinalaiset munkinpalaset ja pikkulautasellinen hapatettua kaalia. Ruokajuomana on annoksen nimen mukaisesti teetä.

Vika ei voi olla ainakaan ravintolassa. Jo 1950-luvulla perustettu Ng Ah Sio Pork Ribs Eating House on yksi Singaporen maineikkaimmista lihakeittokuppiloista. Mukavan vanhakantaisessa ravintolassa tuulettimet pyörivät katossa, ja asiakkaat istuvat puujakkaroilla pyöreiden pöytien ääressä. Seinät on tapetoitu täällä herkutelleiden kuuluisuuksien kuvilla.

Maistetaanpa. Kylkiluuta ei tarvitse kuin kevyesti törkätä syömäpuikoilla ja mehevä liha irtoaa luusta. Pääosassa on kuitenkin täyteläinen lihaliemi, jota ruokailijat ryystävät intohimolla, kupin toisensa jälkeen.

Yksinkertaisen ruuan alkuperä löytyy sadan vuoden takaa, kun suurin osa Singaporen asukkaista oli niin köyhinä, ettei heillä ollut varaa lihaan vaan pelkkiin luihin.

Valkosipulin ja valkopippurin lisäksi liemessä maistuu Singaporen historia. Yksinkertaisen ruuan alkuperä löytyy sadan vuoden takaa, kun suurin osa Singaporen asukkaista oli köyhiä kiinalaisia siirtolaisia, jotka elivät ja kuolivat Chinatownin kurjissa loukoissa niin köyhinä, ettei heillä ollut varaa lihaan vaan pelkkiin luihin. Luukeiton voimin he rehkivät kaupungin satamassa.

Siirtolaisten jälkeläisistä on kasvanut vauraita pankkiireja – Aasian Sveitsinä tunnetussa Singaporessa asuu asukaslukuun nähden enemmän miljonäärejä kuin missään muualla – mutta edelleen heille maistuu yksinkertainen duunarin lihaliemi. Nykyisin luiden päällä on sentään mehevä lihakerros.

Perinteisesti lihakeittoa on ryystetty aamiaiseksi, mutta se tekee kauppansa myös lounastauolla ja vaikkapa kapakkakierroksen päätteeksi.

Ja niinhän siinä käy, että se tarjoilija on kutsuttava takaisin pöytään. Ei kuitenkaan valittamista varten, vaan kaatamaan santsikupillinen herkullista lihalientä.

Ng Ah Sio Pork Ribs Eating House, 208 Rangoon Road (lähellä Pikku-Intiaa). Kello 6–22, suljettu maanantaisin. Pelkkä kylkiluukeitto 4 euroa, kaikilla lisukkeilla 8 euroa.

Singaporelainen kalanpääcurry – harvinaisen silmiinpistävä herkku

Kalacurry. Kuva: Kaiskynet Studio / Shutterstock

Tummiin housuihin ja valkoiseen paitaan pukeutunut tarjoilija kiikuttaa juhlallisesti pöytään kookkaan soppakulhon. Oranssin curryliemen keskeltä tuijottaa valtava punanapsijan pää. Otsallaan sillä on korianterikruunu ja seuranaan muutama okran palanen.

Ollaan Singaporen Pikku-Intiassa, vilkkaassa kaupunginosassa, jossa voisi melkein kuvitella olevansa Mumbaissa. Bollywood-sävelet kaikuvat kaupoista kaduille, naiset kulkevat sareissa ja paidattomat papit palvovat temppelien kätköissä tuhonjumalatar Kalia.

Ravintola Banana Leaf Apolossa tarjoiltavaa kalanpääcurrya olisi kuitenkin turha luullakaan löytyvänsä Intiasta. Se on perin singaporelainen annos, syntynyt yritteliäisyydestä ja kulttuurien yhteentörmäyksestä.

Kalanpääcurryn syntyhistoriasta kerrotaan tarinaa, kuinka 30 vuotta sitten muuan intialainen ravintoloitsija halusi houkutella ravintolaansa myös kiinalaisia asiakkaita. Heitä varten hän alkoi myydä curryaan kalanpään kera, sillä vaikka intialaiset itse eivät moisesta välitäkään, kiinalaiset eivät voi vastustaa kalanpäitä, joiden syvänteistä löytyy kaikkein makoisin liha.

Banana Leaf Apolo on kuuluisimpia kalanpääcurrya tarjoilevista ravintoloista, ja annos on maineensa veroinen. Punanapsijan päät ovat täällä suuria ja meheviä. Kalan liha on valkoista ja pehmeää, ja sitä tuntuu olevan pään kätköissä loputon määrä. Mausteinen kastike polttelee suuta sopivasti.

”Älkää unohtako silmää, sir. Se on kaikkein herkullisin osa”, tarjoilija toteaa kasvot peruslukemilla.

Mukava lounashetki saa yllättävän käänteen, kun tarjoilija palaa tovin päästä pöydän ääreen ja kaivaa kauhalla esille kalan silmän. Hän asettaa sen lautasen virkaa toimittavalle banaaninlehdelle. Silmä on pingispallon kokoinen.

”Älkää unohtako silmää, sir. Se on kaikkein herkullisin osa”, hän toteaa kasvot peruslukemilla.

Ei auta: jos ei halua näyttää ensikertalaiselta, on voitettava psykologinen vastenmielisyys silmän puhkaisemisesta, jolla jo Luis Bunuel leikitteli klassikkoelokuvassaan Andalusialainen koira, ja poimittava herkku suuhunsa.

Suuhun tulvahtaa aromeja, jotka muisuttavat kalan ja osterin sekoitusta. Vaikka maku on hyvä, saa ajatus silmästä silti vatsan myllertämään. Silmämunan luinen reunus jää pyörimään kielelle kuin lottopallo.

Vielä on toinen silmä jäljellä.

Banana Leaf Apolo, 54 Racecourse Road Kalanpääcurry 12–15 euroa. Seuraksi kannattaa tilata ainakin bilau-riisiä, 2 euroa.

Kway teow ja Singaporen nuudelikojujen supertähti

Char kuey teow -nuudeliannos. Kuva: Szefei / Shutterstock

Ahtaassa ja pätsimäisen kuumassa kojussaan häärivä luurangonlaiha, harmaahapsinen vanhus voi näyttää tuiki tavalliselta katukeittiökokilta, mutta hän on kaupungin kuuluisin nuudelimestari. Herra Ngin tuntevat kaikki.

Singaporelaisten mielestä mestari paistaa parhaan version kaupungin suosikkinuudeleista char kway teow’sta. Sananmukaisesti annos tarkoittaa paistettuja riisikakun suikaleita.

Pakkohan niitä on tulla maistamaan, vaikka Ngin koju Hill Street Fried Kway Teow sijaitsee lähiössä keskustan ulkopuolella. Onneksi minnekään ei ole kovin pitkää taksimatkaa Singaporessa, joka vastaa pinta-alaltaan Tamperetta. Matkalla tulevat samalla tutuksi maisemat Singaporen komean pilvenpiirtäjäkeskustan ulkopuolella: loputon matto identtisiä kerrostaloja, jotka erottavat toisistaan vain seinään maalatut jättimäiset järjestysnumerot.

Herra Ng paistaa nuudeleita huumaavalla vauhdilla. Hän sekoittaa wokkiaan lakkaamatta paistinlastallaan ja roiskauttaa välillä sekaan tummaa ja vaaleaa soijakastiketta sekä kalakastiketta. Miehen tauoton liikkuminen muistuttaa jättiläislinnun nykivää soidintanssia.

Nuudelikokin tauoton liikkuminen muistuttaa jättiläislinnun nykivää soidintanssia.

Herra Nginin salaisuus on vauhdissa. Hän pitää liekkiä kuumemmalla kuin yksikään toinen nuudelimestari, joten hänen on paistettavakin nopeammin. Nuudelit saavat koskettaa pannua vain silmänräpäyksen kerrallaan, jotteivät ne pala pohjaan.

Tanssi katkeaa vain hetkeksi, kun Ngin läväyttää muovilautaselle ruskean keon nuudeleita. Mitään Singaporen perinneherkuista ei voi kehua erityisen hurmaavan näköiseksi, mutta char kway teow on epäesteettisyydessä aivan omaa luokkaansa.

Lyhyeksi leikattujen riisinuudelien keskellä on munakasmössöä, vaaleanpunaisia makkaransiivuja, rapeaksi paahtunutta possun ihraa ja pikkusimpukoita. Seassa olevat idut näyttävät valkoisilta toukilta.

Makukaan ei hurmaa ensimmäisillä suupaloilla. Päällimmäisenä tunteena on nuudelien öljyisyys. Tätä annostako singaporelaiset rakastavat? Kyllä. Siitä kertoo kojun edessä kiemurteleva puolen tunnin mittainen jono.

Pöydissä paikalliset asiakkaat tökkivät kiivaasti syömäpuikoillaan nuudeleita, kun he poimivat keosta makupaloja. Näyttää siltä, että annos kuuluu syödä yhtä nopeasti kuin se on valmistettukin.

Seurataan perässä. Pian alkaa ensikertalaisellekin paljastua char kway teow’n viehätys. Kun kunnolla hotkii, suussa pyörii makujen riemastuttava kavalkadi, jossa vaihtelevat vuoroin possunihran rasvaisuus, kiinalaisten makkaroiden imelyys ja simpukoiden merellinen raikkaus.

Lautasensa tyhjennettyään asiakkaat pyyhkäisevät huuliaan ja katoavat kiireesti paikalta. Herra Ngin jää pyörähtelemään soidintanssissaan, joka on houkutellut herkuttelijoita jo 45 vuotta.

Hill Street Fried Kway Teow, Block 16, Bedok South Road. Avoinna lounas- ja illallisaikaan. Suljettu maanantaisin. Annos vajaat kaksi euroa.

Singaporelainen chilirapu – kuinka ihmeessä sitä syödään?

Singaporelainen chilirapu. Kuva: Shutter OK / Shutterstock

Chilitomaattikastikkeen keskellä röhnöttää punaiseksi keitetty rapu. Vaikka otus on eloton, sen voisi melkein vannoa näyttävän uhmakkaalta. Sieltä se tiirailee elottomilla pikku silmillään, paksun kuorensa suojista, sakset ojossa.

On tässäkin haaste: kellistää panssaripuolustukseensa sulkeutunut rapu. Mutta pakko sitä on yrittää, sillä chiliravut ovat kalanpääcurryn ohella toinen juuri Singaporessa syntynyt ruoka ja kansallisaarteen asemassa.

Herkku sai alkunsa vuonna 1950, kun muuan ravustamista harrastanut konstaapeli kysyi rouvaltaan, eikö tämä voisi valmistaa rapuja vaihteeksi muutenkin kuin perinteiseen eteläkiinalaiseen tapaan keittämällä. Vaimo avasi purkin tomaattikastiketta ja nakkasi ravut soseen kera pannulle paistumaan. Konstaapeli tuumi, että lopputulos oli maukasta mutta turhan makeaa, ja pyysi lisäämään joukkoon chiliä. Klassikko oli syntynyt.

Nykyisin chilirapuihin on erikoistunut koko joukko ravintoloita ympäri kaupunkia. Alkuperäinen on Roland, joka on kasvanut komisarion rouvan katukeittiökojusta valtavaksi rapuravintolaksi.

Tällä kertaa ollaan kuitenkin Eng Seng -ravintolassa, joka sijaitsee tunnelmallisella Joo Chiatin alueella keskustan laidalla, jossa on rivi toisensa jälkeen koristeellisia, vanhoja kiinalaistaloja. Kaksikerroksisissa talokaunokaisissa on vuoroin nuhjuisia karaokekuppiloita, isoäidinaikaisia perinneravintoloita ja uusia, trendikkäitä kahviloita.

Anthony Bourdain tunnusti rakkauttaan ohuiden nuudelien ja vihannesten kera höyrytetyille bee hoon -ravuille.

Konstailemattoman näköinen, avoseinäinen Eng Seng on auennut iltaviideltä ja jo kuuteen mennessä se on tupaten täynnä. Ihmisiä on kertynyt jonoksi asti. Sana hyvästä ravintolasta kiertää Singaporessa nopeasti. Chilirapujen lisäksi monella lautasella on mustapippurirapuja, jotka ovat jo nousemassa suosiossa chilirapujen vakavaksi uhkaajaksi.

Joillakin on edessään myös uusinta muotia olevia bee hoon -rapuja, joiden suosio sai nostetta sen jälkeen, kun Anthony Bourdain tunnusti rakkauttaan ohuiden nuudelien ja vihannesten kera höyrytetyille ravuille.

Dynaamisessa Singaporessa perinneruoatkin luodaan aina uudestaan.

Ennen kuin käydään ravun kimppuun, tarkkaillaan hetki, miten Eng Sengin paikalliset asiakkaat selviytyvät haasteesta. Täällähän pelataan likaista peliä! Tomaattikastike roiskuu, kun herkuttelijat taittavat kuorta käsin ja purevat tiensä panssarin läpi ravun pehmeän, valkoisen lihan äärelle. Ravintolasali on yhtä rousketta ja maiskuttelua.

Kaikki keinot näyttävät olevan sallittuja. Vain maukas lopputulos ratkaisee.

Eng Seng, Choo Chiat Placen ja Still Roadin kulmassa. Avaa kello 17. Kaksi rapua 25 euroa (minimiannos).

Roland Restaurant, Block 89 Marine Parade Central. Avoinna 11–14.30 ja 18–22.30.

Hainanese chicken rice – Singaporen kansallisruoka kanariisi

Kanariisiannos. Maxwell Food Centre, Singapore. Kuva: Boy Catalyst / Shutterstock

Hetki on jännittävä. Edessä on lautasellinen hainanilaista kanariisiä. Jännittäväksi hetken tekee se, että tässä Tian Tian Hainanese Chicken Rice -kojussa kanariisin sanotaan olevan parempaa kuin missään muualla Singaporessa. Ja se on paljon se; sillä kysyipä keneltä tahansa singaporelaiselta, mikä on Singaporen kansallisruoka, on vastaus hainanilainen kanariisi. Väitteen voikin tulkita niin, että tässä edessä on koko maailman paras kanariisi.

Ruoka on saanut nimensä eteläkiinalaiselta saarelta, josta lähteneiden siirtolaisten perilliset kokkaavat sitä ympäri Kaakkois-Aasiaa. Mutta missään siihen ei suhtauduta yhtä suurella intohimolla kuin Singaporessa. Sellaista ruokamarkkinaa, tavaratalon ruokaosastoa tai hotelliravintolaa ei tässä kaupungissa olekaan, jossa sitä ei tarjoiltaisi.

Annos näyttää tälläkin kertaa aivan samalta kuin tuhansissa muissakin kanariisikojuissa ympäri Singaporea. Lautasella on riisipetin päällä rivi valkoisia kanansiivuja ja niiden päällä korianteria. Kyytipoikana on kulhollinen kellertävää, pippurilla maustettua kananrasvakeittoa. Pikkukipoissa on valkosipulichili- ja inkiväärikastiketta.

Perin yksinkertaisesta ulkomuodostaan huolimatta kanariisi on singaporelaisen keittiön kuninkuuslaji. Valmistaakseen kanariisiä kokin on hallittava monta työvaihetta kastikkeiden teosta riisin hauduttamiseen kanaliemessä. Kanaa pitää keittää ja käyttää vuoroin kuumassa ja kylmässä vedessä, jotta lihasta tulisi mureaa ja nahasta hyytelömäistä.

Kanansa rouva saa tarkkaan valitulta tilalta, jossa linnuille syötetään vain parasta maissia. Inkiväärinsä, valkosipulinsa ja chilinsä hän hankkii salaisilta toimittajilta eri puolilta Aasiaa.

Mutta mikä tekee juuri Tian Tianista muita paremman? Kojua pyörittävä rouva Foo suhtautuu antaumuksella jokaiseen kanariisin valmistuksen yksityiskohtaan. Kanansa hän saa tarkkaan valitulta tilalta, jossa linnuille syötetään vain ensiluokkaista maissia. Inkiväärinsä, valkosipulinsa ja chilinsä hän hankkii salaisilta toimittajilta eri puolilta Aasiaa.

Lopputuloksena on annos, joka ei petä lupauksia. Kanan maku on pehmeä ja nahka sulaa suuhun. Riisi on aromikasta ja keitto täyteläistä. Kastikkeet kruunaavat annoksen. Inkivääri ja sitruunainen chili yhdistyvät korianteriin ja luovat kanan kanssa täydellisen makujen sinfonian.

Tällaista on singaporelainen ruokakulttuuri parhaimmillaan. Se lainaa muualta, lisää annoksiin oman paikallisen säväyksensä ja herkut valmistetaan käsityöläismestarin pieteetillä pienimpiäkin yksityiskohtia myöten.

Jos Singaporesta joskus julkaistaan Michelin-opas, ei olisi ihme, vaikka tämä yksinkertaiselta näyttävä ruokakoju saisi tähden – tai pari.

Tian Tian Hainanese Chicken Rice, Maxwell Food Centre, South Bridge Roadin ja Maxwell Roadin kulmassa. Annos kanariisiä 2 euroa.

Lue lisää: SINGAPORE-OPAS

array(2) {
  [0]=>
  string(11) "Matkatarina"
  [1]=>
  string(9) "Singapore"
}