Cooking with Poo -kokkikurssilla bangkokilaisessa slummissa oppii valmistamaan thairuokia ja pääsee kurkistamaan paikalliseen elämänmenoon turismikliseiden takana. Kurssille on varattu kaksi yllätystä.
Teksti ja kuva Antti Helin
Tämä on sellainen tori, joka saisi Madventures-miehet huokaisemaan ihastuksesta: Päräyttävää! Tiiviisti pinotuissa verkkohäkeissä kaakattaa kanoja ja ankkoja, ja pesusoikoissa pulikoi ankeriaita. Pulskia sammakoita on säkkikaupalla sekä elävinä että nyljettyinä. Lihatiskien kohdalla voisi pitää anatomian luennon: kaikki osat näytään käyttävän hyväksi puhvelinnahasta härän sukukalleuksiin.
Tämän aidommaksi ei thaimaalainen kauppareissu muutu. Olemme Klong Toeyn slummissa Bangkokin suurimmalla tuoretorilla, jossa ainoita ulkomaalaisia ovat kokkikurssimme osallistujat. Oppaanamme on energinen rouva Poo, eli rouva Rapu, joka esittelee innostuneesti torin tuotteita, kuten laajaa hyönteisvalikoimaa.
”Ja katsokaas tätä, kokonainen sianpää! Uskonnollisten juhlien aikaan näitä on esillä pitkät rivit, sillä me thait tykkäämme uhrata sianpäitä temppelien hengille.”
Ilmassa tuoksuvat vuoroin raikkaat yrtit ja kammottava, mädätetty kalatahna, jota myydään valtavista sammioista.
Torilta jatkamme minibussilla matkaa syvemmälle sadantuhannen asukkaan slummiin, rouva Poon kokkikouluun.
Thairuuan ensimmäinen yllätys paljastuu
Aamupäivän mittaisen kurssin ensimmäinen yllätys tulee heti papaijasalaattia somtamia tehtäessä. Kaikkihan sen tietävät, että thait käyttävät chiliä täysin edesvastuuttomasti, mutta vähemmän tunnettua on, että ruokiin laitetaan reippaasti myös sokeria.
Poo kauhaisee kukkurallisen lusikallisen palmusokeria chilien, valkosipulien ja pähkinöiden sekaan suureen, keraamiseen mortteliin.
”Teille riittää yksi lusikallinen, me thait laittaisimme useamman. Makumme ovat erilaiset”, Poo sanoo. Päälle hän kaataa suolaista kalakastiketta ja hapanta tamarindikastiketta. Somtam on hyvä esimerkki thairuoasta. Yhdestä ja samasta annoksesta löytyvät sulassa sekasovussa kaikki perusmaut: suolainen, tulinen, hapan ja makea.
Lopuksi mortteliin kipataan kuivattuja pikkuriikkisiä katkarapuja, tomaatinlohkoja, papuja, porkkanaa ja vihreää, siis vielä raakaa papaijaraastetta.
”Papaijan voi korvata kesäkurpitsalla tai kurkulla”, Poo opastaa ja pyörittelee iloisesti lanteitaan survoessaan aineksia morttelissa.
”Tämä on somtam-tanssi!”
Kokkikoulu vei Bangkokin slummista menestykseen
Iloista rouva Poota seuratessa on vaikea uskoa, että vielä jokunen vuosi sitten hänen elämänsä oli kaukana tanssimisesta. Kahden lapsen äiti raatoi aamusta iltaan viikon ympäri, vuodet läpeensä, ilman ainoatakaan vapaapäivää.
Poo möi kotinsa edustalla ruokaa Khlong Toeyn asukkaille. Työpäivä alkoi viideltä aamulla ja jatkui iltayhdeksään asti. Vaikka hän ruokki sata asiakasta, tulot jäivät viiteen euroon päivässä. Se riitti vaivoin perheen elättämiseen.
”En ole käynyt kouluja, joten ei minulla ollut mahdollisuuksia muuhunkaan työhön”, Klong Toeyssä kasvanut Poo kertoi matkalla torilta kokkikoululleen.
Kaikki muuttui, kun naapuriin muutti australialainen vapaaehtoistyöntekijä. Aikansa Poon elämää päiviteltyään australialainen sanoi, että hänellä olisi idea: Poo voisi vetää kokkikursseja turisteille.
”Kysyin, miksi ihmeessä, ja hän vastasi, että tienaisin hyvin, työpäivät olisivat lyhyitä ja voisin pitää lomaakin.”
Poo epäili, mitä siitäkin tulisi, eihän hän osannut englantiakaan kuin neljä sanaa: yes, no, hello ja thank you. Australialainen ei luovuttanut, vaan lupasi auttaa. Niin syntyi Helping Hands Thai Cooking School.
Bangkokin monenhintaiset kokkikurssit
Kokkikoulun perustaminen osui oikeaan saumaan. Ruoanlaittokurssien suosio on kasvanut Thaimaassa hurjaa vauhtia, ja niistä on tullut lähes samanlainen pakollinen osa reppumatkaa kuin vaikkapa sukelluslupakirjan suorittamisesta tai vuoristokansojen luona vierailemisesta. Sellaista turistikohdetta ei maassa enää olekaan, jossa ei voisi opetella thairuoan saloja.
Kurssit seuraavat samaa kaavaa: ensin käydään torilla tutustumassa raaka-aineisiin, sitten kokataan ja lopuksi syödään. Muutaman tunnin aikana opetellaan tekemään kolmesta neljään thairuokaa. Kursseilla pärjää, vaikkei kotikeittiössä suoriutuisi edes kananmunien keittämisestä.
Suurin ero kurssien välillä on hinnoissa ja puitteissa. Kun kurssimme slummissa maksaa 30 euroa, Bangkokin hienoimman hotellin, Mandarin Orientalin, versiosta saa pulittaa 100 euroa (jolloin opettajanakin tosin toimii kuuluisa keittiömestari ja kurssi pidetään kauniissa vanhassa tiikkitalossa).
Helping Hands Cooking Schoolin puitteet ovat vaatimattomat. Kurssilaiset nipin napin mahtuvat pieneen keittiöön. Silti – tai juuri siksi – kokkikurssi on Tripadvisor-nettisivustolla yksi kehutuimmista. Tutuksi eivät tule ainoastaan thairuoan salat, vaan myös Klong Toeyn alue, jolla tuskin muuten tulisi käytyä.
Thaimaalaisen kokkikurssin toinen yllätys
Kurssin toinen yllätys paljastuu kokattaessa hapanta ja tulista katkarapukeittoa, tom yam kungia. Keitto on Thaimaan epävirallinen kansallisruoka, ja sen omintakeisen maun luulisikin olevan kovan työn takana. Ja mitä vielä! Maku syntyy kuin taikaiskusta, kun veteen laittaa kiehumaan inkiväärin sukuista galanga-juurta, sitruunaruohoa ja kafferilimetin lehtiä.
Kattilasta lehahtavat ilmaan raikkaat ja happamat aromit. Mukaan lorautetaan kalakastiketta. Katkaravut ja pienet, pyöreät tuppisienet kiehautetaan pikaisesti. Kattila otetaan pois levyltä ja keittoon lisätään loppusilaukseksi sitruunamehua, punaista chilitahnaa ja korianteria.
Tom yam kung on valmistunut muutamassa minuutissa.
Keitto maistuu erinomaiselta, vaikka Poo ei kerrokaan, että hän on muokannut reseptiä länsimaiseen makuun: maito ei perinteisesti kuulu thaimaalaiseen keittiöön.
”Melkein samoista aineksista saadaan keitto tom kha gai, mutta siihen ei laiteta chilitahnaa vaan kookosmaitoa”, Poo sanoo.
Sekin jää Poolta painottamatta, että sama kolmikko on pohjana melkein kaikissa klassisimmissa thairuoissa: sitruunaruoho, galanga-juuri ja kafferilimetti. Kurssin heikkoutena onkin, ettei Poo juuri kerro thairuoan teoriasta, kuten perusaineista tai siitä, mitkä yrtit sopivat yhteen ja mitkä eivät.
Vahvuutena on puolestaan se, että kaikki tehdään itse eksoottisten hedelmien ja yrttien kuorimista ja pilkkomista myöten. Ruokaan ja sen tekemiseen saa hyvän näppituntuman, mikä jää monelta fiinimmältä kurssilta uupumaan, kun lukemattomat avustajat tekevät suurimman osan työstä.
Tekemisen lomassa oppii myös pieniä käytännön kikkoja, kuten miten leikata sitruuna oikein ja puristaa siitä mehut näppärästi lusikan reunalla. Tai sen, että ruoan tulisuuteen vaikuttaa chilien määrää enemmän se, kuinka paljon chilejä on morttelissa murjottu: tulisuus tulee kuoren alta vapautuvista siemenistä.
Näin paistat täydelliset thaimaalaiset nuudelit
Yhden asian kurssi taatusti saa aikaan: se poistaa kynnyksen kokkailla thairuokaa kotona. Eksoottiset thaiherkut paljastuvat helposti ja nopeasti tehtäviksi. Niin on myös viimeisen annoksemme, padthain, laita. Nuudelien paistamisesta opimme kaksi hyvää vinkkiä: paistettavat nuudelit ovat valmiita sitten, kun ne voi katkaista vaivatta paistinlastalla, ja kananmuna sekoitetaan nuudeleihin vasta, kun se on ensin paistettu valmiiksi pannun laidalla.
”Niin annoksesta tulee kauniimpi”, Poo selventää munanpaistamisen hienouksia.
Toisaalta teemme pikaversiota thaikeittiöstä käyttämällä valmiita chili- ja currytahnoja. Niin tosin tekevät monet Bangkokin ravintoloistakin. Kovinta hommaa thairuoassa olisi juuri mauste- ja yrttiseosten valmistaminen. Aineksia saisi runnoa pitkään ja hartaasti raskaassa kivimorttelissa.
Poo vilauttaakin hauistaan, joka saisi Kike Elomaankin hyväksynnän. ”Katsokaas tätä!”
Kurssin päätteeksi katselemme hieman ympärillemme Poon kotikulmilla. Slummi ei näytä lainkaan pahamaineiselta, vaan pikemminkin varsin hyvinvoivalta seudulta. Toisaalta Poon lähikortteleista onkin tullut Beverly Hills -versio Klong Toeysta, kiitos kokkikurssin ja muiden hyväntekeväisyysprojektien, jotka ovat nostaneet perheitä jaloilleen. Poon naapureista osa tekee koruja myyntiin ja toiset ovat aloittaneet pikkubisneksiä, kuten sushien myyntiä kärryistä kansainvälisten koulujen lounastunneilla.
Helping Hands -projekti työllistää kaikkiaan sata ihmistä. ”Ja he kaikki voivat pitää lomapäiviä!” Poo iloitsee.
Helping Hands Thai Cooking School on hyvin suosittu kokkikoulu ja paikka kannattaakin varata ainakin viikkoa etukäteen koulun nettisivuilta. Kokkikoulu sijaitsee Klong Toeyn slummissa lähellä Rama IV -katua ja Klong Toeyn toria sekä samannimistä MRT-metropysäkkiä. Kuljetus hotellilta kuuluu hintaan. Hinta on noin 30 euroa/henkilö.
Lue lisää:
