Madeiralainen keittiö

Madeiralaisesta ruokapöytää hallitsee kaksi sanaa: espada ja espetada. Edellinen tarkoittaa miekkaa ja miekkakalaa, jälkimmäinen lävistämistä ja lihavartaita.

Välillä kuulee valitettavan, ettei Madeiralta muka saisi hyvää ruokaa. Ruokakulttuuria on haukuttu epäonnistuneeksi liitoksi yksinkertaista maalaiskeittiötä, englantilaista mauttomuutta ja tasapaksua turistimenyytä.

Myönnetään: pettymyksen vaara on olemassa etenkin, jos ravintolan oven pielessä on näytillä tietokoneohjelmalla hullunkurisesti suomeksi käännetty ruokalista.

Mutta väittämä osoittautuu aivan vääräksi, kunhan suuntaa turistiseutujen ulkopuolelle. Ruoka voi edustaa yksinkertaista maalaiskeittiötä, mutta se valmistetaan kerrassaan herkullisesti.

Annokset ovat Madeiralla isoja. Kuten erään kalastajalaivan kapteeni sanoi caniçalaisessa kuppilassa näyttäen käsillään suurta kekoa lautasen päälle: ”Portugalissa ruokaa pitää olla aina paljon.”

Kolmas tärkeä sana onkin tudo, ”kaikki”.

Madeiralla lautanen lapioidaan aina tyhjäksi, tai muuten voi olla varma, että keittiön mamma marssii pöydän ääreen, heristää etusormeaan kohti ruoan jämiä ja julistaa:

”Tudo.”

Madeiran paras kalaruoka: syvyyksien espada-kala

Madeira_espada
Espadat ovat hurjan näköisiä – mutta herkullisia – kaloja.

Madeiralaista ”miekkakalaa” ei pidä sekoittaa urheilukalastajien jahtaamiin marliineihin, monisatakiloisiin vonkaleisiin, joilla on pitkät, miekkamaiset nokat.

Espada (suomeksi: mustahuotrakala) on niitä paljon pienempi, ilkeämmän näköinen ja se asuu paljon syvemmällä, 900–1 200 metrissä.

Pitkulaisella, mustalla kalalla on suuret mollukkasilmät ja veitsenterävät hampaat. Lautasella sen vitivalkoinen liha maistuu herkulliselta.

Jos tarkkoja ollaan, Madeiran espadaa kutsutaan mustaksi espadaksi. Mannermaalla tarjoillaan puolestaan valkoista espadaa, jonka liha on paljon kuivempaa kuin mehukkaan rasvainen Madeiran musta espada.

Espada tarjoillaan yleensä paistettuna tai leivitettynä. Monen turistiravintolan listalta löytyvä espada paistetun banaanin kera ei ole perinneruoka, vaan se on kehitetty turistien makuun.

Madeiran paras liharuoka: herkullinen lihavarras espetada

Espetada on puolestaan valtaisa lihavarras. Jos paikallisia pyytää valitsemaan kaikkein tyypillisimmän madeiralaisen ruoan, he valitsevat varmasti espetadan.

Espetadoja grillataan piknikeillä, perhepäivällisillä, sukujuhlissa ja festivaaleilla. Lihanpalaset lävistetään mieluiten laakeripuun oksasta tehtyyn keppiin. Ravintoloissa käytetään yleensä metallitikkuja, jotka ripustetaan lihoineen katosta roikkumaan pöydän yläpuolelle.

Mausteeksi pirskotellaan kuivattuja laakerinlehtiä ja reilusti merisuolaa. Muuta ei tarvitakaan. Lihat napsitaan tikun nokasta sormin lautaselle – tai suoraan suuhun. Lisukkeena on ainakin leipää, usein myös salaattia ja keitettyjä perunoita.

Espetadoilla herkuteltiin ennen perinteisesti kerran pari vuodessa, kun maatiloilla teurastettiin juhlien yhteydessä nauta. Nykyisin naudanlihasta – josta iso osa tuotetaan Azoreilta – on tullut päivittäistä peruseinestä.

Madeiran erittäin lihaisa lihapata picado

Toinen yksinkertainen naudanliharuoka, johon Madeiralla törmää varmasti, on picado, ranskalaisten päälle kumottu sipulilla, valkosipulilla, lihaliemellä ja oliiviöljyllä maustettuja naudanlihapata.

Maku on siinä toissijainen, tärkeintä on rehellisen alkukantainen nuijat narikkaan -meininki: lihaa!

Viinissä ja valkosipulissa marinoitua possua

Kolmas perinteinen liharuoka on Carne de vinho e alhos, jonka porsaanliha on marinoitu muutaman päivän ajan vinho secossa, runsaassa valkosipulissa ja laakerinlehdissä.

Kyseessä on maalaisherkku, jota syödään kotona ja kapakoissa mutta jota on turha koettaa tilata hienoista ravintoloista.

Syödään ympäri vuoden – usein sämpylän sisällä – mutta varsinkin jouluaikaan erityisen suosittua.

Madeiralla syödään suuria tonnikalapihvejä

Kaloista yleisimpiä ja edullisimpia ovat vaalea- ja pehmeälihaisen espadan (ks. yllä) lisäksi tonnikala, atum, jota tarjoillaan etenkin isoina pihveinä.

Madeiralaisen keittiön merenelävät: simpukoita ja mustekaloja

Merenelävistä paikallisia ovat tähden muotoiset simpukat, lapas, ja mustekalat, lulas, joista molemmat kuuluvat ehdottomasti matkailijan lautaselle. Edelliset tarjoillaan aina alkuruokana kuumalta pannulta.

Muut äyriäiset ovat mannermaalta tuotuja, sillä rapuja ja simpukoita ei elä Madeiraa ympäröivissä syvissä vesissä (lukuun ottamatta pohjoisrannikolta silloin tällöin saatavaa pikkuhummeria).

madeira-ruoka
Madeiralla kannattaa herkutella lapas-simpukoilla.

Madeiralla on toki tarjolla myös portugalilaista ruokaa

Mannermaan portugalilaisista ruoista Madeiralla törmää todennäköisesti pataruokaan nimeltä calderada. Kalastajanpata on sekoitettu useasta tuoreesta kalalajista, perunoista, paprikasta, sipulista ja valkosipulista.

Edellistä muistuttaa jonkin verran cataplana, joka on saanut nimensä kuparipadasta, jossa se aina valmistetaan ja tarjoillaan.

Kuivattu turska, bacalhau, on puolestaan Portugalin epävirallinen kansallisruoka, joka tosin ulkomaalaisen suussa maistuu harvoin erityisen maukkaalta, varsinkin kun maailman turskakannat ovat kutistuneet hälyttävän pieniksi.

Älä unohda Madeiran keittoja

Keitoista kuuluu kokeilla ainakin tuhtia açorda à madeirense, johon on sekoitettu leipää, kananmunaa ja valkosipulia. Muita hyviä keittoja ovat portugalilainen kaalista tehty kansalliskeitto caldo verde.

Madeiran herkulliset perunat

Monella herää nopeasti kysymys, mikä on keitettyjen perunoiden salaisuus Madeiralla? Ne ovat paljon maukkaampia kuin Suomessa.

Jotkut lisäävät keitinveteen oliiviöljyä, valkosipulia ja yrttejä, mutta se ei riitä selittämään madeiralaisten perunoiden ylivertaisuutta. Totuus on rikkaassa, vulkaanisessa maaperässä. Vaikka keitinveteen lisäisi mitä mausteita, suomalaisista perunoista ei saa samanlaisia.

Tavallisten perunoiden rinnalla saarella kasvaa bataatteja, eli ”makeita perunoita”, jotka ovat nimellään kunniaa tehden aivan mahtavan makoisia. Niitä saa valitettavan harvoin ravintoloista.

Lisukkeena leipää ja maissia

Perunan rinnalla maissi on tärkeä perusruoka madeiralaisille. Sitä tarjotaan lisukkeena maissitärkkelyksestä tehtyinä pieninä, paistettuina palasina milho frito.

Leipänä tarjotaan usein lämmintä valkosipulivoileipää, bolo do caco.

Jälkiruuaksi Madeiralla syödään hunajakakkua ja ihania hedelmiä

Jälkiruoaksi kannattaa maistella saaren monenlaisia hedelmiä. Madeiralaiset ovat erityisen ylpeitä pikkuruisesta hopeabanaanistaan, banana de prata, jota he sanovat maailman makoisimmaksi banaaniksi.

Madeiralaisille kaksi seuraavaksi tärkeintä hedelmää ovat herkullinen passionhedelmä, maracujá, ja makoisa anona, jonka tunnistaa pyöreähköstä vihreästä muodostaan.

Helpoiten hedelmien makuun pääsee Funchalin keskustorilla.

Passionhedelmästä tehdään saarella myös mainiota vanukasta ja erinomaista limonadia (Brisa Maracujá).

Kakuista madeiralaisin on hunajakakku bolo de mel.

Madeira_funchal-tori
Funchalin torilla pääsee hedelmien makuun.

Madeiralaisen aterian päätteeksi bica

Aivan aterian päätteeksi, kun jälkiruokakin on jo syöty, tilataan bica, joksi madeiralaiset ja lissabonilaiset kutsuvat espressoaan.

Bicaa maidon kanssa, chinesaa, juodaan yleensä aamuisin. Yksin Madeiralla käytössä oleva nimi tarkoittaa kiinalaista – kukaan ei oikein tiedä mistä nimitys on saanut alkunsa.

”Pikkuhampaat” – juomien kanssa naposteltavaksi

Kun tilaa juomaa baarissa, lasin rinnalle saa ilmaiseksi usein pienen lautasellisen naposteltavaa. Paikallisia tapaksia kutsutaan nimellä dentinho, pikkuhammas.

Useimmiten lautasella on suuria, keltaisia lupiinin siemeniä, tremoço. Niistä saa kuoren parhaiten pois puraisemalla kannan vierestä, jolloin kuori irtoaa käteen ja sisällön voi imaista suuhunsa.

Favas ovat puolestaan valkosipulissa, oliiviöljyssä ja persiljassa marinoituja vihreitä papuja.

Mutta kalastajakaupungeissa voi saada myös (talojen katoilla) kuivattua tonnikalaa oliiviöljyssä ja sipulissa, gaiado seco, mustekalaa, pikkukatkarapuja tai turskan tyyppistä kalaa gataa.

Joissakin baareissa pikkuhampaita voi tilata myös pieninä, maksullisina annoksina.

Pikkuhampaita varten annetaan hammastikut haarukoiksi, mutta ammattilaiset popsivat kalasta tehdyt dentinhonsa sormin. Madeiralaiset kalastajat tapaavatkin sanoa, että ”maku on sormissa”.

Madeira-matkaopas

 

Varaa tarjousmatka yhteistyökumppanimme kautta. Voit varata myös äkkilähdön. Me saamme pienen provision, mutta sinä et maksa penniäkään ylimääräistä. Kiitos, että tuet Kerran elämässä -sivuston toimintaa!