Tiesitkö, että venäläinen borssikeitto onkin alunperin kotoisin Ukrainasta? Entä mikä on venäläisen keittiön tärkein raaka-aine?
Teksti Yaroslava Troynich
Kuvat Ville Palonen
”Nykyaikainen borssikeitto ei ole venäläistä ruokaa laisinkaan, sehän on ukrainalaista!” täräyttää minua vastapäätä istuva Maxim Syrnikov. Täytetyn suden vieressä kotikaljaa hörppivä 45-vuotias ruokaekspertti on kirjoittanut parikin kirjaa venäläisestä ruoasta. Hän tietää, mistä puhuu.
Maistelemme punajuurista tehtyä ja vasikankielellä höystettyä borssikeittoa Syrnikovin suosittelemassa ravintolassa Pietarissa, Russkaya Charkassa.
Vaikka borssi ei Syrnikovin mielestä olekaan alkuperältään venäläistä, ei sitä sentään tarjota täällä ukrainalaiseen tapaan sianihran ja pampushka-sämpylöiden kanssa.
”Entisaikoina Venäjällä oli oma versionsa borssista. Se tehtiin borschevikista, palsternakan sukuisesta kasvista, jonka mukaan keitto nimettiin. Ukrainalaisesta borssikeitosta tuli suosittua, sillä se on herkullisempaa ja valmistustapa on samanlainen kuin venäläisen kaalikeiton”, Syrnikov selittää.
Nyky-Venäjällä on lukemattomia borssireseptejä. Kaikille versioille yhteistä on lopuksi lisättävä nokare smetanaa. Se muistuttaa suomalaista kermaviiliä, eli on paljon kevyempää kuin Suomessa myytävä ”smetana”.
Ilman hapankermaa ei moni muukaan venäläinen ruokalaji maistuisi siltä kuin pitää.
”Hapan maku on tärkeä osa venäläistä ruokaa”, Syrnikov esitelmöi.
”Tyypillistä on myös vihannesten, sienten ja hedelmien säilöminen. Muita keskeisiä raaka-aineita ovat tattari, hunaja, kotikalja, sinappi ja piparjuuri.”
Venäläisen keittiön tärkein raaka-aine
Vanhan sanonnan mukaan venäläisen keittiön tärkein raaka-aine on aika. Entisaikoina ruoka kypsytettiin uunissa, ja pitkään hauduttaminen loi monien ruokalajien ainutlaatuisen maun.
”Perinteisen ruoanlaiton kuolinisku oli se, kun Venäjälle tuotiin vuonna 1917 ensimmäiset kaasuliedet. Minulla on kotonani uuni, jonka sisäpuoli on vuorattu kivitiilillä”, nauraa Syrnikov.
Aikaa vievä kokkaaminen on syypää siihen, ettei venäläinen ruoka ole valloittanut maailmaa, kuten vaikkapa italialainen keittiö. Monia ruokalajeja joutuu laittamaan tuntikaupalla, ja esimerkiksi kaalikeitto on parhaimmillaan vasta seuraavana päivänä.
Syrnikovin mielestä on toinenkin syy: ”Venäläiset maut vaativat totuttelemista, sillä moni asia maistuu suoraan sanottuna hiukan erikoiselta. Useat ulkomaalaiset ystäväni ovat maistaneet ruokia, jotka ovat sitten jääneet lautaselle.”
Borssikeiton lusikoituaan Syrnikov toteaa kuin ohimennen: ”Eivätkä pelmenitkään tietysti ole alunperin Venäjältä kotoisin.”
Russkaya Charka
Talonpoikaiskrääsällä ja täytetyillä petoeläimillä sisustetussa ravintolassa ei (onneksi) tarjota karhua, vaan venäläisiä perinneherkkuja kuten metsäsienillä höystettyä borssikeittoa ja ukhaa, kolmesta eri kalasta tehtyä soppaa.
Reki fontanki emb. 92 (metro Pushkinskaya). Pöytävaraukset +7(812) 495 5558. Avoinna 12-24. Pääruoat noin 9€.
Chekhov
Tsehovin tunnelma on kuin venäläisellä kesähuvilalla sata vuotta sitten.
Petropavlovskaya ulitsa 4 (metro Petrogradskaya). Pöytävaraukset +7(812) 234 4511. Avoinna 12-23. Pääruoat alkaen 15€.
Lue lisää:
Varaa hotelli tai huoneisto yhteistyökumppanimme kautta. Voit varata myös nähtävyyksien pääsyliput ja opastetut kierrokset. Me saamme pienen provision, mutta sinä et maksa penniäkään ylimääräistä. Kiitos, että tuet Kerran elämässä -sivuston toimintaa!
