Kokkikurssilla opitaan vietnamilaisen ruoan salat

Luong Viet Hung on Blue Butterfly -ravintolan keittiömestari, joka opettaa turisteille vietnamilaisten ruokien valmistamista. Kuva: Ville Palonen

Kokkauskurssilla Hanoissa opitaan valmistamaan vietnamilaisen keittiön perinneherkkuja: kevätkääryleitä, pho-nuudelikeittoa, banh xeo -lettuja ja bun cha -lihapullia.

Teksti ja kuvat Ville Palonen

Blue Butterfly -ravintolan keittiömestari, 31-vuotias Luong Viet Hung, hakee meidät Hanoin vanhassakaupungissa olevalta hotellilta iltapäivällä. Mies tilaa Uber-taksin ja matkalla ravintolaan kertoo itsestään.

Hungin äiti oli kokki, joten poikakin pääsi opettelemaan ruoanlaittoa jo 7-vuotiaasta alkaen. Ensimmäinen Hungin itse valmistama ruoka oli 11-vuotiaana äidille syntymäpäivälahjaksi tehty munakokkeli – sormethan siinä paloivat.

Hung on työskennellyt yhdeksän vuotta kokkina ja opettanut neljän vuoden ajan turisteja valmistamaan vietnamilaista ruokaa.

Blue Butterfly Restaurant on 250 vuotta vanhassa talossa oleva tyylikäs ja hyvällä maulla sisustettu ravintola. Opetuskeittiö löytyy yläkerrasta. Se vaikuttaa melko pieneltä kymmenen hengen ryhmälle, mutta onneksi tämä on yksityiskurssi – tilaa riittää.

Hung kertoo, mitä tänään valmistetaan: kevätkääryleitä, pho bo -nuudelikeittoa, sekä hänen lempiruokiaan banh xeo -lettuja ja bun cha -lihapullia.

Käärimme hihat, pesemme kädet ja aloitamme pho-keitosta.

Kuinka pho-keiton liemi valmistetaan?

Kokkauskurssilla opitaan laittamaan Vietnamin kuuluisimpia ruokia. Pho-keiton valmistus alkaa mausteiden paahtamisella. Kuva: Ville Palonen

Pho on yleensä aamiaisruoka, sillä oikeaoppisesti lientä haudutetaan kokonaiset 16 tuntia yön yli. Tällä kurssilla liemi pääsee hautumaan vain 3-4 tuntia, mutta Hungin mukaan sekin on aivan kelvollinen aika.

”Eivät ihmiset ehdi hauduttaa keittoja kellon ympäri. Kotona syödään riisiä, ja tällaisia ajan kanssa valmistettuja nuudeliruokia tullaan syömään ravintolaan.”

Hung kertoo, että Hanoin pho-keitossa on enemmän yrttejä kuin muualla Vietnamissa. Hanoilaisessa ruuassa maut ovat muutenkin enemmän tasapainossa, kun etelässä Saigonissa ruoka on tulisempaa ja makeampaa.

Pho-keiton valmistaminen alkaa luiden keittämisellä. Niitä kiehutetaan isossa kattilassa 20 minuuttia, jotta ylimääräinen rasva saadaan irti.

Sipulit, salottisipulit ja inkivääri kärvennetään kuorineen kaasuliekin päällä. Sitten palaneet kohdat pestään pois.

Pannulla paahdetaan tähtianista, kardemummaa ja kanelitikku. Samalla Hung kaivaa esiin pari koppuraista keppiä, jotka näyttävät kuivuneelta kasvilta.

Väärin. Hungin salainen ase on sa sung eli kuivattu ruiskumato. Nämä merimadot elävät Halonginlahden rannoilla, ja ovat erittäin kalliita. Hung kertoo, että joskus madot täytetään hiekalla ennen kuivaamista, joten ennen pannulle laittamista meidän pitää rikkoa ne pienempiin osiin ja ravistella hiekka pois.

Merimato tuntuu kovin eksoottiselta raaka-aineelta. Hung lohduttaa, että sen tilalla voi käyttää kuivattua kalmaria – tosin silloin keitto maistuu hieman kalaisammalta.

Kiehautetut ja pestyt luut laitetaan toiseen kattilaan, jossa kiehuu puhdas vesi. Mukaan lisätään pala nauhan ulkofileetä sekä jättimäistä teepalloa muistuttavaan häkkiin sullotut sipulit, inkivääri ja paahdetut mausteet.

Keitos jätetään hautumaan apukokin valvonnassa. Meidän on aika lähteä torille ostamaan tuoreita raaka-aineita muita ruokalajeja varten.

Vierailu Dong Xuan -torilla

Dong Xuan Market, Hanoi. Kuva: Ville Palonen

Muutaman sadan metrin matka taittuu cyclo-polkupyöräriksan kyydissä. On kuin istuisi nojatuolissa keskellä kaoottista liikennettä.

Kello on varttia vaille viisi, ja Dong Xuan -tori kuhisee elämää. Kukkuroilleen lastatut mopedit tasapainoilevat väkijoukon seassa, ja katujen reunoille on levitetty vihanneksia, hedelmiä, yrttejä, lihaa, kalaa, sammakoita, ankeriaita ja ankanmunia.

Ostamme hapatettuja nuudeleita, riisipaperia, banh xeo -jauhosekoitusta (maissi-riisi-tärkkelys), ankanmunia, ja possunlihaa. Yrtit ovat tärkeitä, joten ostamme korianteria, minttua sekä vihannestataria, jota usein kutsutaan vietnamilaiseksi mintuksi tai vietnamilaiseksi korianteriksi.

Kun ostokset on tehty, kävelemme takaisin Blue Butterfly -ravintolaan. Vasta nyt kokkaus alkaa toden teolla!

Vietnamilaisten kevätkääryleiden tekeminen on helppoa

Kevätkääryleiden täyte – porkkanaa, kevätsipulia, salottisipulia, ituja, sieniä, riisinuudeleita, jättiläiskatkarapuja ja possun jauhelihaa – rullataan riisipaperin sisään. Kuva: Ville Palonen

”Kevätrulla on sesonkiruoka. Sen nimi tulee täytteiden värikkyydestä”, selittää Hung. ”Kevätrulla uppopaistetetaan, kesärulla taas on tuore versio.”

Kevätrullat uppopaistetaan öljyssä. Kuva: Ville Palonen

Kevätkääryleiden täytteeksi tulee porkkanaa, kevätsipulia, salottisipulia, ituja, sieniä, riisinuudeleita, jättiläiskatkarapuja ja possun jauhelihaa.

Raaka-aineita paloitellessa Hung näyttää kädestä pitäen, kuinka isoa kokkiveistä käytetään oikeaoppisesti. Tässä ravintolassa edes jauhelihaa ei tehdä koneella: Hung hienontaa sianlihan kahdella isolla lihaveitsellä rummuttaen.

Ankanmunien keltuainen lisätään kevätrullien täytteeseen. Kun ruokalusikallinen täytettä on rullattu riisipaperin sisään, valkuaista käytetään ”liimana” pitämään paketti kasassa.

Liekit lyövät melkein kattoon asti, kun kevätkääryleet uppopaistetaan auringonkukkaöljyssä.

Bun cha -lihapullat ovat Hanoin erikoisuus

Hanoin kuuluisin ”oma” ruokalaji on bun cha. Hiilillä grillattujen lihapullien lisukkeena tarjotaan hapatettuja riisinuudeleita; yrttejä sekä papaijansiivuilla höystettyä kalalientä. Kuva: Ville Palonen

Hanoin kuuluisin ”oma” ruokalaji lienee bun cha: hiilillä grillattuja lihapullia, joiden lisukkeena tarjoillaan hapatettuja riisinuudeleita, yrttejä sekä papaijansiivuilla terästettyä kalalientä.

Lihapullataikinaan sekoitetaan hienonnetun porsaanlihan lisäksi salotti- ja kevätsipulia, chiliä ja valkosipulia, ja mausteita – sekä muutama ruokalusikallinen sokeria, joka sulatetaan ruskeaksi ennen sekoittamista. Viimeistään nyt tulee selväksi, että tuoreista yrteistä huolimatta ei olla kokkaamassa mitään terveysruokaa!

Lihapullat puristetaan halsteriin ja apukokki alkaa grillata niitä hiilten päällä, jotta niihin tarttuisi vahva savuinen maku.

Paistetut pallerot jätetään jäähtymään ja lisätään lopulliseen annokseen kylminä – bun chan erikoisuus on se, ettei ruoka ole kuumaa vaan korkeintaan kädenlämpöistä.

Banh xeo on rapea vietnamilainen lettu

Banh xeo on rapeaksi paistettu lettu, jonka täytteenä on katkarapua, possua, kevätsipuleita ja ituja. Lettu leikataan neljään osaan ja kääritään riisipaperin sisään tuoreiden yrttien ja salaatinlehden kanssa. Kuva: Ville Palonen

Pho-keiton liemi hautuu edelleen kaasuhellalla, joten meillä on aikaa valmistaa vielä yksi ruokalaji.

Banh xeo on rapeaksi paistettu lettu, jonka sisälle laitetaan osapuilleen samoja täytteitä kuin kevätkääryleisiin: katkarapua, possua, kevätsipuleita ja ituja. Sitten banh xeo leikataan neljään osaan ja kääritään riisipaperin sisään tuoreiden yrttien ja salaatinlehden kanssa. Lopuksi koko komeus dipataan kastikkeeseen, jossa on kookosmaitoa, kalakastiketta, sokeria, sitruunamehua ja porkkananviipaleita.

Vatsaa kurnii jo kamalasti, joten syömme letut saman tien, kokkauspöydän ääressä seisten. Banh xeo on taivaallisen rapeaa, ja maistuu paljon paremmalta kuin katuravintolassa pari päivää aiemmin.

On aika siirtyä ravintolan puolelle maistelemaan loputkin ruokalajit.

Kokkauskurssilla syödään sydämen kyllyydestä

Bun cha tarjoillaan (kylmän) hapatetun riisinuudelin ja tuoreiden yrttien kanssa. Lihapullien lisäksi annokseen kuuluu paistettuja possusiivuja.

Kastikkeena toimii liemi, jossa on vedellä laimennettua kalakastiketta, sokeria, chiliä, pippuria, valkosipulia sekä ohuita porkkana- ja papaijasiivuja.

Kevätkääryleetkään eivät petä. Ne on paistettu toiseen kertaan ennen tarjoilemista, joten päällä on rapea kuori ja sisällä mehukas täyte.

Entä hartaudella haudutettu pho-keitto?

Pho-keittoon laitetaan kahdenlaista nautaa: pitkään liemessä haudutettua ulkofilettä sekä ohueksi siivutettua raakaa sisäfilettä, jonka höyryävän kuuma liemi kypsyttää. Kuva: Ville Palonen

Kulhon pohjalle laitetaan nopeasti kiehautetut nuudelit. Niiden päälle silputaan kevätsipulia ja korianteria. Annokseen kuuluu kahdenlaista nautaa: pitkään liemessä haudutettua ulkofileetä sekä ohueksi siivutettua raakaa sisäfilettä. Koko komeuden päälle kaadetaan liemi.

Annokseen lisätään oman maun mukaan sitruunamehua, chiliviipaleita ja tuoreita yrttejä.

Kannattaako Hanoissa mennä kokkikurssille?

Kyllä kannattaa, aivan ehdottomasti – mutta mene kaverisi kanssa yksityiskurssille, jotta ehdit jutustella opettajan kanssa rauhassa vietnamilaisesta ruuasta.

Meidän kokkauskurssimme kesti kokonaiset viisi tuntia. Missään vaiheessa ei tuntunut, että olisi erityinen hoppu – torillakin aikaa vietettiin tunnin verran. Opettajamme Hung puhui hyvää englantia ja oli kaikin puolin hauska heppu.

Jos kokkikurssi ei kiinnosta, poikkea silti illalliselle Blue Butterfly -ravintolaan. Viiden ruokalajin set menu maksaa vain 11 euroa per henki.

Lue lisää:

Vietnamilainen ruoka ja juoma

Hanoi-matkaopas

 

Varaa tarjousmatka yhteistyökumppanimme kautta. Voit varata myös majoituksen. Me saamme pienen provision, mutta sinä et maksa penniäkään ylimääräistä. Kiitos, että tuet Kerran elämässä -sivuston toimintaa!